Les Bagels

J'ai découvert les bagels il n'y a pas si longtemps, j'en avais déjà entendu parlé par ci par là, mais n'avais jamais approfondi la chose. Voila, Mercotte et Cyril Lignac en ont fait une épreuve sur M6 du Meilleur Pâtissier et là je me dis "ça a vraiment l'air bon ces petits bagels, il faudrait que j'essaye!". Le temps me manque et un soir en rentrant du boulot, que vois-je? il y a un restaurant snack avec comme spécialité les Bagels.
Quelque jours plus tard, je n'ai pas eu le temps de me faire la popote - oui je me prépare ma petite popote pour le repas du midi - donc je décide d'y aller. C'est une révélation, j'adore ça. J'y suis retournée 3 fois en 3 semaines.

Comme je suis en vacances, je décide de m'y atteler. Je suis partie à la base sur la recette de Mercotte et j'ai changé 2/3 choses. Première réalisation : pas une bonne tenue à cause de la farine utilisée (T55), la deuxième fois : nickel.

La recette pour 6 bagels :

Pour la pâte : 450g de farine T65, 10g de levure boulangère*, 9g de sel, 230g de lait, 30g de sucre, 18g d’huile d’olive (j'utilise de l'huile d'olive à l'ail et au romarin pour plus de goût), graines de sésame, de pavot, de tournesol...

Pour le bain : 3l d’eau, 20g de fécule de pomme de terre, 20g de cassonade, 40g de sel.



Tout d'abord, en ce qui concerne la levure boulangère(* explication) :

• on utilise soit de la levure boulangère fraîche et on l'a met en l’émiettant,
• soit on utilise de la levure boulangère déshydratée qui selon les marques peut être utilisée tel quel ou il faut la réhydrater dans un peu d'eau/lait tiède en ne dépassant pas les 35°C, le mieux étant de se référer à la notice d'utilisation de la levure.

Moi j'utilise de la  levure boulangère déshydratée.

Dans la cuve du robot mettre la farine, la levure, le sel et le sucre de l’autre, ajouter l’huile d’olive et le lait à température ambiante et pétrir au crochet 8 min pour obtenir une pâte homogène.

Sur le plan de travail, diviser le pâton en 6 portions égales et former des pâtons avec la clé en dessous (pâte en forme de boule avec la soudure de la pâte en dessous). Les recouvrir d’un torchon propre pour éviter qu’ils ne croûtent à la surface lors du façonnage du bagel.

Le façonnage :
Creuser le centre de chaque boule avec le doigt fariné et agrandir le trou en faisant tourner le bagel entre 2 doigts pour obtenir des anneaux. Attention, le trou doit être large de 6 à 8cm car la pâte a tendance à se refermer lors de la pousse. Poser les anneaux au fur et à mesure sur un plateau recouvert de papier sulfurisé, les couvrir avec le torchon et laisser pousser 2 heures.

Quand les bagels ont doublé de volume, porter à ébullition les 3 litres d’eau avec la cassonade, le sel et la fécule. Pocher d’un côté pendant environ une minute, les retourner et les pocher encore 30 secondes. Les retirer à l’aide d’une écumoire et les poser sur un linge pour absorber l’excès d’humidité. Les poser ensuite sur la plaque du four papier sulfurisé beurré.

Badigeonner au pinceau avec un peu d’œuf. Les parsemer avec les graines choisies, ici sésame et tournesol. On peut tout aussi bien les laisser nature.

Enfourner 15/20min à 220° four à chaleur tournante préchauffé, les bagels doivent avoir une belle couleur dorée. Refroidir sur une grille, puis garnir selon les envies (froid ou chaud).